Aluminium jest jednym z najczęściej stosowanych materiałów w kuchni i gastronomii.
Spotykamy je w folii aluminiowej, tackach, pojemnikach cateringowych, formach do pieczenia, garnkach czy elementach opakowań. Pytanie o bezpieczeństwo jest więc zasadne: czy aluminium może mieć kontakt z żywnością bez ryzyka dla zdrowia? Odpowiedź brzmi: tak, pod warunkiem że produkt jest przeznaczony do kontaktu z żywnością i używany zgodnie z zaleceniami producenta.
Aluminium a normy UE dotyczące kontaktu z żywnością
W Unii Europejskiej materiały mające kontakt z żywnością podlegają ogólnym wymaganiom rozporządzenia WE nr 1935/2004. Zasada jest prosta: materiał nie może uwalniać do żywności składników w ilościach, które mogłyby zagrażać zdrowiu, zmieniać składu produktu spożywczego lub pogarszać jego smaku, zapachu i wyglądu.
Dodatkowo produkcja takich materiałów musi odbywać się zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną, określoną w rozporządzeniu WE nr 2023/2006. W praktyce oznacza to kontrolę surowców, procesu produkcji, dokumentacji i jakości wyrobu końcowego. Nie każde aluminium jest automatycznie dopuszczone do żywności. Bezpieczny jest produkt, który został zaprojektowany, przebadany i oznaczony jako przeznaczony do takiego zastosowania.
Co oznacza migracja aluminium?
Migracja to przechodzenie niewielkich ilości składników materiału do żywności. W przypadku aluminium może się ona zwiększać w określonych warunkach, zwłaszcza przy długim kontakcie z produktami kwaśnymi, słonymi lub zasadowymi. Dlatego nie każdy sposób użycia folii lub tacki aluminiowej jest równie dobry.
Największą ostrożność warto zachować przy żywności takiej jak kiszonki, marynaty, sos pomidorowy, cytryna, rabarbar, ocet, bardzo słone potrawy czy dania przechowywane długo w metalowym pojemniku. Sam krótkotrwały kontakt zwykle nie stanowi problemu, ale długie przechowywanie agresywnej chemicznie żywności w niepowlekanym aluminium nie jest zalecane.
Odporność termiczna aluminium
Aluminium dobrze przewodzi ciepło, dlatego jest chętnie wykorzystywane do pieczenia, grillowania i podgrzewania żywności. Materiał ten znosi wysokie temperatury typowe dla zastosowań kuchennych. Problemem nie jest sama temperatura, lecz połączenie wysokiej temperatury, rodzaju żywności i czasu kontaktu.
Przykładowo pieczenie mięsa lub warzyw na tacce aluminiowej zgodnej z przeznaczeniem jest czymś innym niż wielogodzinne przechowywanie kwaśnej potrawy w niepowlekanym pojemniku. W praktyce należy kierować się instrukcją producenta. Jeśli opakowanie jest opisane jako odpowiednie do piekarnika, grilla lub mrożenia, można je stosować w tych warunkach. Jeśli takiej informacji nie ma, lepiej nie zakładać jej samodzielnie.
Jak bezpiecznie używać aluminium w kuchni?
- Używaj wyłącznie folii, tacek i pojemników oznaczonych jako przeznaczone do kontaktu z żywnością.
- Nie przechowuj długo kwaśnych, bardzo słonych ani zasadowych potraw w niepowlekanym aluminium.
- Nie przykrywaj folią aluminiową potraw z octem, cytryną, kiszonkami lub sosem pomidorowym na wiele godzin.
- Sprawdzaj, czy produkt nadaje się do piekarnika, grilla, zamrażarki lub zmywarki.
- Nie używaj uszkodzonych, silnie porysowanych lub zdeformowanych naczyń aluminiowych do długiego kontaktu z żywnością.
Najczęstsze błędne przekonania
Pierwszy mit brzmi: aluminium zawsze jest szkodliwe. To nieprawda. Aluminium występuje naturalnie w środowisku i w niewielkich ilościach trafia do żywności z różnych źródeł. Kluczowe znaczenie ma dawka oraz warunki użycia. Materiały dopuszczone do kontaktu z żywnością są oceniane pod kątem bezpieczeństwa.
Drugi mit mówi, że folii aluminiowej nie wolno używać do pieczenia. W rzeczywistości można jej używać, jeżeli jest do tego przeznaczona i nie ma długiego kontaktu z produktami szczególnie kwaśnymi lub słonymi. Trzeci mit dotyczy „strony błyszczącej i matowej”. W typowym zastosowaniu kuchennym różnica między stronami folii wynika głównie z procesu produkcji i zwykle nie decyduje o bezpieczeństwie kontaktu z jedzeniem.
Podsumowanie
Aluminium jest bezpieczne w kontakcie z żywnością, jeśli pochodzi z wyrobu przeznaczonego do tego celu i jest używane zgodnie z instrukcją. Normy UE wymagają, aby materiały nie wpływały negatywnie na zdrowie ani jakość jedzenia. Najważniejsze zasady są praktyczne: unikać długiego kontaktu z kwaśnymi i bardzo słonymi potrawami, zwracać uwagę na oznaczenia oraz nie używać aluminium w warunkach, do których produkt nie został przewidziany. Rozsądne stosowanie folii, tacek i pojemników aluminiowych jest więc bezpieczne i wygodne.